NƯỚC TRO TÀU THAN CỦI CỦA MỘT THỜI…

Nước tro tàu có từ lâu đời, đơn giản chỉ là nước lọc từ tro than củi. Vì sao lại thêm chữ “tàu” thì chưa ai giải thích được. Nước tro tàu được dùng nhiều trong các loại bánh truyền thống như bánh ú, bánh tro,… Dùng tro trong chế biến thực phẩm có hại không?

*- Nước tro tàu than củi

Nước tro tàu, hiểu theo nghĩa đen, đúng là nước tro…bếp. Lấy tro của than củi hòa với nước, lắng cặn, lọc lấy nước trong. Đó là nước tro (tàu).
Than củi là chất hữu cơ. Đốt cháy, các chất hữu cơ phân hủy, bốc hơi hết, còn lại tro. Tro than củi chủ yếu là các chất khoáng, nhiều nhất là caclium, potassium (kali), phosphate,… Nước tro có tính kiềm mạnh là do potassium và calcium.
Nhiều loại bánh truyền thống của Việt Nam như bánh ú tro (làm từ gạo nếp), hay bánh đúc (làm từ gạo) cũng được làm với nước tro tàu này để tạo hương vị và màu sắc riêng. Nếu nước tro có độ kiềm yếu (do cách lọc), thì người ta bổ sung thêm nước vôi để tăng độ kiềm.

*- Nước tro tàu hóa chất

Nước tro tàu thứ thiệt đã trôi vào dĩ vãng. Thời này còn được bao người dùng bếp than củi để lấy tro? Ngày nay ra chợ hay vào siêu thị mua nước tro tàu thì đó là dung dịch hóa chất, cũng gọi là nước tro tàu nhưng đó là tàu…hóa chất (lye water).

Công thức nước tro tàu hóa chất khá đa dạng, miễn là tạo ra dung dịch kiềm, có pH cao khoảng 12 là được. Đó có thể là dung dịch sodium hydroxid (xút), potassium hydroxide. Cũng có thể là sodium carbonate, hoặc potassium carbonate, hoặc là hỗn hợp cả hai chất này. Có loại còn pha thêm cả nước vôi (calcium hydroxide).

Một loại khác cũng khá phổ biến trên thị trường là Kansui, bán ở dạng nước hoặc bột. Đây cũng là một loại nước tro tàu, có bổ sung thêm phosphate. Nước tro tàu để lâu, độ kiềm sẽ bị hạ do hấp thu khí carbonic bên ngoài (khí carbonic phản ứng với nước tạo thành acid carbonic, làm giảm độ kiềm của nước tro). Thêm phosphate vào để làm ổn định độ kiềm.

*- Nước tro tàu tác động lên thực phẩm thế nào?

Các loại chất nước tro tàu, từ than củi hay hóa chất, đều có tính kiềm mạnh. Chính nhờ độ kiềm mạnh, mà nước tro tàu có thể cải thiện hương, vị và cấu trúc của một số loại thực phẩm.
Với bánh trung thu, độ kiềm của nước tro tàu làm vỏ mềm mại hơn, chứ không dòn. Ngoài ra, nó cũng giúp phản ứng Maillard dễ xảy ra, làm vị bánh đậm hơn, mùi thơm hơn, màu bắt mắt hơn. Maillard là tên phản ứng hóa nâu vàng, giữa acid amin (của protein) và đường khử. Hai thứ này đều có sẵn trong nguyên liệu làm bánh.
Trong mì sợi, độ kiềm của nước tro tàu phá vỡ cấu trúc gluten của bột, làm bột nhào “mềm mại” hơn, dễ kéo sợi, tạo hình, và ngả màu vàng
Mấy bà làm bếp còn phăng thêm, dùng nước tro tàu làm trắng, làm dai, làm dòn rau củ quả… gì gì đó. Có trời biết!

*- Nước tro tàu dùng trong thực phẩm có hại không?

Không. Nước tro tàu than củi, ngàn năm minh chứng rồi, không bàn tới. Nước tro tàu hóa chất cũng không luôn.
Nước tro tàu được dùng rất ít, với mục đích làm thay đổi pH của bột để cải thiện đặc tính của sản phẩm, không ảnh hưởng tới sức khỏe.
Khoảng chục năm trước đây có tin đồn, bên Pháp có lệnh cấm bán nước tro tàu (eau de lessive) vì họ cho rằng độc hại. Điều này không đúng. Đó là do một nhãn hiệu nước tro tàu nào đó vi phạm quy định an toàn, chứ không phải Pháp cấm bán nước tro tàu.
Các loại hóa chất dùng làm nước tro tàu nêu trên đều được Châu Âu và Hoa Kỳ cho phép dùng trong thực phẩm. Dĩ nhiên, nguyên liệu phải đạt cấp thực phẩm (food grade), chứ không phải loại hóa chất dùng trong công nghiệp.

*- An toàn khi sử dụng nước tro tàu

Dùng nước tro tàu để chế biến thực phẩm thì không có gì lo ngại ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng thao tác khi sử dụng nước tro tàu trong nhà bếp là điều cần cảnh giác.
Đặc tính của chất kiềm ngược chiều với acid. Người ta sợ acid, nhưng lơ là với kiềm. Chất kiềm gây bỏng mạnh không kém gì acid, tàn phá không chỉ trước mắt, mà còn kéo dài dai dẳng.

Năm 2015, báo chí đưa tin, một em bé 4 tuổi uống nhầm chai nước tro tàu phải đưa vào cấp cứu ở bệnh viện Nhi Đồng I. Các bác sĩ đánh giá bỏng loại 2, được đặt stent, nong thực quản 4 lần trong 4 tháng, nhưng thực quản vẫn còn teo hẹp.

Chất kiềm mạnh làm phân rã protein, savon chất béo, gây bỏng sâu, nhiễm trùng, nên vết thương lâu lành,…
Nước tro tàu hóa chất bán ngoài thị trường có nồng độ khá cao, khoảng trên dưới 50%, độ kiềm mạnh, do đó phải cẩn thận khi thao tác rót mở trong nhà bếp, tránh xa tầm tay trẻ em. Không dùng vật liệu kim loại, nhất là nhôm để chứa nước tro tàu.
Nếu giọt kiềm bắn vào mắt, rửa nhiều lần bằng nước. Bắn vào người, tay chân cũng cần xả nước nhiều lần, sau đó dùng nước chanh hoặc giấm để rửa qua. Nếu lỡ uống, thì phải đi bệnh viện ngay, dù triệu chứng tổn thương không thấy rõ.

*- Có chất nào thay thế nước tro tàu không?


Có. Baking soda (bột nở làm bánh) có pH khoảng 8. Đưa baking soda đưa vào lò nướng bánh, sấy ở 180 độ C, khoảng 90 phút. Baking soda sẽ chuyển thành sodium carbonate. Hòa tan 30% với nước, sẽ được dung dịch có độ kiềm tương đương với nước tro tàu.
Sodium bicarbonate có tính kiềm cao, do đó về thao tác an toàn cũng phải cảnh giác như dùng nước tro tàu.

VŨ THẾ THÀNH